12 4月 豊受極上生醤油が『極上』たる理由とは
とらこ先生は、日本豊受自然農の代表も務めています。豊受自然農の活動は、自然農に留まらず、自分達で育てた農作物を使って安心安全な発酵調味料も製造しています。
ここでは、豊受極上生醤油についてご紹介させて頂きます。
1. 兎にも角にもまずは味。
搾りたての醤油はやはり美味しい！！まずはそのままで味わってみて下さい。味に深みがあり、まろやかな、大豆本来の味が感じられます。そして一般の醤油では味わえないもろみの芳醇香り感じて頂ける逸品です。
作り方にもこだわった昔ながらの「生揚げ製法」。加熱殺菌、成分調整などを行わないため、保存性や瓶詰めの難しさにより、醸造元でしか味わうことができなかった幻の醤油です。
2. 安心安全な原材料を厳選
醤油の原材料となる大豆、小麦、塩は自然で安心安全なものを厳選し今の醤油製造でよく使われる添加剤などは使用しません。主材料となる大豆は、最初の仕込みから豊受自然農静岡産の大豆『福豊』を使用しています。また小麦は自然栽培のものを使用、塩は海洋深層水から採取した天然塩を焼き塩にしたりそのまま使用しています。さらに発酵や健康のことも考えレメディーも加え、杉桶で発酵・熟成されたもろみを搾って詰めています。
3. 菌たちに配慮した木桶を使った天然醸造
天然醸造では住みついた麹菌などの菌たちの環境と春夏秋冬の温度変化だけに頼って発酵が進みます。その菌たちの住処となる木桶はとっても大切な役割を果たします。江戸時代までは醤油、味噌などの全ての発酵調味料の醸造は、木桶での天然醸造によって造られていました。時代とともに１年から３年もかかりコストもかかる木桶での天然醸造は敬遠され、人工的な温度管理・添加剤・エコノミーな製造容器での生産が主流になり、木桶を使った天然醸造は今や醤油生産量の１％以下になりました。豊受自然農では、現在日本では唯一醤油など醸造用の木桶を製造している小豆島の桶屋さんに発注、杉板を使った木桶での静岡県函南の加工場での醤油の天然醸造をスタートしています。
4. 酸化防止密閉ボトルを使用
料理は作りたてが美味しいのと同様に、醤油も搾りたてが美味しい。醤油は経時劣化が弱点でした。しぼりたて無殺菌、成分無調整、無ろ過、酵母が生きている「生揚げ醤油」を、空気に触れない、鮮度を保つ酸化防止密閉ボトルを使用。醸造元でしか味わうことができない生醤油をいつでも新鮮にご家庭でお楽しみ頂けます。
【豊受極上生醤油 生揚げ】
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そして‥その豊受極上生醤油『生揚げ』のさらに上を行くのが生揚げ２年熟成の『重ね仕込み醤油』。
『生揚げ』醤油にさらに麹を仕込んでもう１年かけて作られます。２倍の時間と２倍の原料、２倍の手間をかけて完成しました。火入れをしない微生物がまだ生きている生醤油に、新たに仕込んだ麹の微生物とが相まってより一層のうまみを醸し出しています。非常に濃厚で芳醇ですが、塩分濃度は逆に低くなります。
